Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il

concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende

dalla responsabilizzazione dell'operatore del settore alimentare

(OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde

all'obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione

alimentare.

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è invece un

sistema che consente di applicare l'autocontrollo in maniera

razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei

settori post-primari.

Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a

conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I principo su cui si basa k'elaborazione di un piano HACCP sono 7:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control

Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre

un rischio

3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che

differenziano l'accettabilità dalla inaccettabilità

4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti

critici di controllo

5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto

controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)

6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare

l'effettivo funzionamento delle misure adottate

7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle

dimensioni dell'impresa alimentare

La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva

43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora

abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE

178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

Data l'ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal

Regolamento CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e

di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte

sull'applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP

come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono

nella catena della produzione alimentare.

Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel

CODEX ALIMENTARIUS Cac/Rcp 1--1996 Rev 4-2003 (versione in

un'applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in

particolare nelle piccole imprese alimentari.

Considerando un'impresa alimentare, il responsabile del piano di

Autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l'attiva

partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso,

di un supporto tecnico-scientifico esterno.

Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le

cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve

prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi

quando, nonostante l'applicazione delle misure preventive, si verifichi

una non-conformità.

L'obbiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui

l'impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da

minimizzare il rischio. Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole

imprese, l'applicazione del sistema HACCP può risultare complessa.

E' necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione

di procedure, se pure semplificate, consenta nell'ambito del processo

produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.

L'applicazione dei principi del sistema dell'analisi dei pericoli e dei punti

critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora

praticabile su base generalizzata, ma si incoraggia l'uso di prassi

corrette in materia d'igiene in questo settore.

Per facilitare l'adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono

resi disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene

Practice o GHP) , che costituiscono documenti orientativi voluti dalla

normativa comunitaria ed utilizzabili come guida all'applicazione dei

sistemi di autocontrollo.