Il sistema HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points, analisi
del pericolo e punti critici di
controllo) rappresenta uno strumento
operativo per l'analisi dei
rischi che caratterizzano il processo
produttivo degli alimenti, al
fine di garantirne la salubrità e la
sicurezza. Esso si applica a
tutti i passaggi della filiera e si basa sulla
prevenzione dell'insorgenza del
danno, approccio innovativo rispetto
al metodo del controllo sul
prodotto finito.
Le caratteristiche salienti
dell'HACCP sono: la definizione e la
valutazione di tutti i pericoli
a cui gli alimenti sono esposti, come ad
esempio contaminazioni
biologiche, chimiche e fisiche, l'individuazione
dei passaggi del processo in cui
la probabilità che tali eventi si
verifichino (il rischio) può
essere minimizzata (i cosiddetti punti critici
di controllo), e la
predisposizione di un sistema di monitoraggio per i
punti critici di controllo
stessi.
Il sistema HACCP è stato
introdotto nella legislazione di numerosi
Paesi del mondo, ed è stato
ripreso nella legislazione dell'Unione
Europea con la Direttiva
93/43/CEE, recepita nell'ordinamento italiano
con il D.Lgs 155/97.
La Direttiva 93/43 è stata
abrogata dal Regolamento (CE) 852/2004,
che ha confermato (art. 5)
l'obbligo per gli operatori del settore
alimentare di predisporre,
attuare e mantenere procedure permanenti
basate sui principi del sistema
HACCP.
Il D.Lgs 155/97 definiva anche
la figura del del "responsabile
dell'industria alimentare: il
titolare dell'industria alimentare ovvero
il responsabile specificamente
delegato": in pratica, tale figura si
traduce o nel "rappresentante
legale" della società, oppure in un suo
"delegato", il quale deve avere
ampi poteri di autonomia decisionale
conferitegli da parte del
titolare, oltre, naturalmente essere dotato di
adeguate capacità professionali.
Gli operatori devono garantire
che tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e della
distribuzione degli alimenti sottoposte al
loro controllo soddisfino i
pertinenti requisiti di igiene fissati nel
regolamento stesso (art. 3 del
Reg. (CE) 852/2004).
Riprendendo la normativa
europea, il D.Lgs 193/2007 definisce la
figura dell'operatore del
settore alimentare ai fini dell'accertamento
delle responsabilità in materia
di violazione delle normative che
regolano la produzione,
lavorazione, trasporto e distribuzione degli
alimenti, compresa la produzione
primaria, nonché per la mancata
applicazione dell'autocontrollo
basato sul sistema HACCP, e stabilisce
le sanzioni in materia di
violazione di dette normative, che a seguito
dell'entrata in vigore del
pacchetto igiene, ancora sopravvivevano per
gli aspetti sanzionatori
(Decreto legislativo 155/97, art. 8).
L'obbligo dell'autocontrollo
prescinde sia dalla natura, pubblica o
privata, dell'azienda (la
sicurezza igienica della mensa di un ospedale
deve essere la stessa di quella
fornita da un ristorante o da una
gelateria o da un circolo
privato), sia dalle finalità di lucro
dell'azienda stessa.
Una importante novità introdotta
dal Regolamento 852/2004
rispetto alla normativa
precedente è l'invito agli Stati dell'Unione
europea a promuovere
l'applicazione dell'autocontrollo basato sul
sistema HACCP anche alla
produzione primaria (i requisiti generali in
materia di igiene per la
produzione primaria sono riportate
nell'Allegato I del Regolamento
852/2004), in considerazione del fatto
che è questo il comparto
produttivo nel quale si sono verificate negli
ultimi tempi gravi emergenze
sanitarie (ad esempio, mucca pazza,
diossina, aflatossine, ecc.).
Oltre al Regolamento 852/2004,
sono stati emessi anche altri
provvedimenti, i Regolamenti
853/2004, 854/2004 e 882/2004, e le
successive modifiche, che fanno
parte del cosiddetto "pacchetto igiene".
Il Regolamento (CE) 853/2004
disciplina la produzione degli alimenti di
origine animale, stabilendo
anche norme specifiche rispetto a prodotti
quali carni, molluschi bivalvi
vivi, prodotti della pesca, latte crudo,
uova.
Questo Regolamento stabilisce
inoltre che le aziende devono essere
riconosciute dall'Autorità
sanitaria, e registrate secondo le modalità
stabilite dal Regolamento (CE)
852/2004.
I Regolamenti 854/2004 ed
882/2004 sono dedicati all'organizzazione
dei controlli sui prodotti
alimentari. In particolare, il Regolamento
854/2004 si occupa degli stessi
prodotti disciplinati dal Regolamento
853/2004, mentre il Regolamento
882/2004 si applica ai controlli su
tutti i prodotti alimentari,
compresi quelli vegetali, nonché sui
mangimi.
Il Regolamento 882/2004 ha
abrogato la Direttiva 89/397/CEE, recepita
nell'ordinamento italiano con il
Decreto legislativo 123/93.
I controlli riguardano anche la
conformità alla normativa
comunitaria dei prodotti
alimentari importati da Paesi terzi, che in
Italia viene verificata da
organi ispettivi del Ministero della Salute al
loro ingresso nel territorio
nazionale e quindi nell'Unione europea.
L'obbligo di conformità alle
normative comunitarie si estende anche
agli stabilimenti che producono
alimenti.
Ai fini della verifica della
conformità dei prodotti importati ai
requisiti richiesti dall'Unione
europea, le normative prevedono la
compilazione di elenchi sia di
Paesi terzi (o parti di essi) sia di
stabilimenti situati in Paesi
terzi che possono esportare verso il
territorio comunitario.
L'applicazione di queste nuove
normative è graduale, e prevede alcune
eccezioni.
Il Regolamento (CE) 2074/2005 ha
introdotto deroghe alla normativa
in materia di igiene per quanto
riguarda la produzione di alimenti che
presentano caratteristiche
tradizionali.
Il Regolamento (CE) 2076/2005 ha
stabilito un periodo transitorio di
quattro anni, fino al 31
dicembre 2009, per la completa attuazione dei
Regolamenti 853/2004 ed
854/2004, ad eccezione degli imballaggi e
delle informazioni relative alla
catena alimentare. Il Regolamento
2076/2005 è stato abrogato e
sostituito dal Regolamento (CE)
1162/2009, che stabilisce
un'ulteriore proroga di quattro anni, fino al
31 dicembre 2013, per la
completa attuazione dei Regolamenti
853/2004, 854/2004 e 882/2004.
Allo scopo di facilitare
l'applicazione dei Regolamenti del "pacchetto
igiene" sono state elaborate
dalla Conferenza tra lo Stato, le Regioni e
le Province autonome di Trento e
Bolzano le relative Linee guida.
Il sistema HACCP si è ormai
affermato come un fondamentale
strumento di garanzia della
sicurezza degli alimenti, perché consente
alle aziende un monitoraggio
costante della propria produzione, ed
alle Autorità Sanitarie di
focalizzare la propria attività di controllo
solo su quei punti in cui è
massimo il rischio di contaminazione degli
alimenti.
Il D.Lgs 155/97 è stato abrogato
dal D.Lgs 193/2007, che ha annullato
anche diverse normative relative
ai prodotti alimentari di origine
animale (carni, prodotti della
pesca, molluschi bivalvi, latte e derivati,
uova e ovoprodotti), nonchè
l'art. 2 della Legge 283/62, che stabiliva
l'obbligo dell'Autorizzazione
sanitaria per le aziende alimentari,
sostituito dall'obbligo di
registrazione presso l'Autorita competente
(art. 6 del Reg. (CE) 852/2004).
