Che cos'è la Tracciabilità
Tracciabilità è la parola chiave dello scenario
agroalimentare, un termine che racchiude “Tracciabilità”
insieme: 1. i nuovi parametri di tipo igienico e sanitario resi
obbligatori dalla recente normativa 2. le crescenti richieste di
sicurezza alimentare da parte del consumatore 3. l’esigenza
delle aziende di innovarsi per essere competitive sul mercato
Per rispondere a tutte queste sollecitazioni, le aziende sono
tenute innanzitutto a registrare e a documentare il processo
informativo che segue il prodotto da monte a valle della catena
agroalimentare; successivamente debbono essere in grado di
risalire da valle a monte a quelle stesse informazioni
distribuite lungo la filiera. La tracciabilità (track) è dunque
l’attività di lasciare una traccia (per esempio mediante
apposita etichettatura). La rintracciabilità (trace) è invece la
capacità di ritrovare la traccia.
Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento europeo e del
Consiglio, in vigore dal 1 gennaio 2005, che regola la
tracciabilità alimentare.
Definizione di tracciabilità (articolo 2)
“la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un
alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione
alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far
parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi
della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.
Obblighi di legge (articolo 18)
“È disposta in tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli
alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione
alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a
entrare a far parte di un alimento o di un mangime”. “Gli
operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in
grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un
mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o
qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un
alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono
disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle
quali hanno fornito i loro prodotti. Le informazioni a riguardo
sono messe a disposizione delle autorità competenti che le
richiedano. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul
mercato della comunità o che probabilmente lo saranno devono
essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne
la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni
pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da
disposizioni più specifiche”. Obiettivi principali del
Regolamento
La rintracciabilità consente di individuare l’elenco degli
acquirenti del prodotto finale facilitando così il ritiro del
prodotto dal mercato, qualora si accerti la presenza di rischi
imprevisti per la salute umana o per l’ambiente. Inoltre la
rintracciabilità facilita l’individuazione, fra gli operatori
della filiera, dei responsabili del danno causato da un alimento
difettoso.
Modalità di attuazione
La normativa solo per alcuni alimenti detta procedure
dettagliate di rintracciabilità, che consentono, ad esempio, di
risalire dal singolo pezzo di carne all’animale e all’azienda di
allevamento (carne bovina) o al gruppo di animali (carne suina);
per altri alimenti, invece, dispone prescrizioni più generiche
che non consentono di definire in pratica come vada attuata la
rintracciabilità (ciò accade, ad esempio, per l’olio,il pesce,
gli OGM, ecc.).
- Procedure informatiche specifiche. Consistono nell’utilizzo di
software specifici che si adattano al processo produttivo.
Sicuramente sono più appropriati a rispondere alle esigenze di
una moderna azienda agroalimentare e si prestano a un efficace
interscambio di dati. Se opportunamente progettati per la
generazione di etichette logistiche consentono di tracciare la
storia di ogni singola confezione di prodotto. - Tracciabilità
cartacea. Consiste nell’organizzazione coerente dei flussi di
informazioni relative al processo produttivo, attraverso
l’utilizzo di documenti cartacei. È una tecnica piuttosto
limitata che pone problemi relativamente ai tempi di
aggiornamento e di rintracciabilità delle informazioni, nonché
all’interscambio dei dati con gli altri attori della filiera.
Sul piano operativo si può liberamente scegliere fra:
Obiettivi che
consente di perseguire un
sistema di tracciabilità
automatizzato
Obiettivi di
tipo igienico e sanitario resi
obbligatori dalla normativa
Gestire le
emergenze
Nelle note
introduttive al REG.178/2002 si
legge che lo scopo della
tracciabilità è : “…poter
procedere a ritiri mirati e
precisi… evitando così disagi
più estesi e ingiustificati
quando la sicurezza degli
alimenti sia in pericolo”.
Obiettivi di
tipo gestionale ed organizzativo
eliminare sprechi lungo la
filiera attraverso il controllo
dei processi razionalizzare
scorte ed ottimizzare processi
operativi di fabbrica, deposito
e distribuzione
responsabilizzare meglio gli
attori della filiera controllare
i fornitori, monitorare i
rapporti
Obiettivi di
posizionamento e marketing
Un sistema di
tracciabilità certificato
secondo le norme
UNI/ENI/ISO significa, per
un’azienda, la possibilità di
conseguire il massimo livello di
qualità possibile, quindi un
plus da esibire alla propria
clientela. Inoltre nel contesto
attuale, la richiesta di
informazioni sui prodotti è
talmente elevata che non è
possibile raccoglierla in
un’etichetta. L’etichetta è per
sua natura statica, di difficile
aggiornamento, e può contenere
solo informazioni estremamente
sintetiche come la data di
scadenza o poco più. L’ideale è
rendere disponibile un modulo
“WEB” per la pubblicazione su
Internet dei dati generati dal
sistema di tracciabilità lungo
l’intera filiera.
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Aspetti
critici connessi
all’implementazione di un
sistema di tracciabilità
automatizzato
Ambiguità
delle normative
L’ambiguità
della normativa potrebbe portare
alla mancanza di sanzioni (o
comunque all’impossibilità di
applicarle realmente) nei
confronti di chi aggira il
regolamento.
Costi
dell’investimento e di gestione
L’innovazione
delle procedure preesistenti,
comporta un aggiornamento del
Knowhow tecnico e manageriale
con la necessità di formare gli
operatori.
Cambio di
mentalità
La
tracciabilità richiede forte
orientamento alla qualità.
Si tratta di aspetti
che sono direttamente connessi
con la dimensione
aziendale e con la propensione
all’innovazione presente
nell’impresa.
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Uno dei motivi di tentennamento dinanzi
all’acquisto di un software sulla tracciabilità scaturisce dal
fatto che la normativa di riferimento presenti delle aree di
ambiguità che hanno fatto pensare alla possibilità di aggirare
il regolamento. In realtà, si stanno moltiplicando le iniziative
per fare chiarezza sull’argomento e per fornire delle linee
guida al REG. 178/2002. Allo stesso modo, dopo una fase iniziale
di maggiore tolleranza per dare modo alle aziende di informarsi
ed attrezzarsi in modo adeguato, gli organi preposti stanno
intensificando i controlli. È quindi caldamente consigliato
l’adeguamento alla normativa sia per adempire gli obblighi di
legge sia per garantirsi una tutela nel caso di un’emergenza
alimentare.
Aspetti critici connessi all’implementazione di un sistema di
tracciabilità automatizzato Ambiguità delle normative
L’ambiguità della normativa potrebbe portare alla mancanza di
sanzioni (o comunque all’impossibilità di applicarle realmente)
nei confronti di chi aggira il regolamento. Costi
dell’investimento e di gestione L’innovazione delle procedure
preesistenti, comporta un aggiornamento del Knowhow tecnico e
manageriale con la necessità di formare gli operatori. Cambio di
mentalità La tracciabilità richiede forte orientamento
alla qualità. Si tratta di aspetti che
sono direttamente connessi con la dimensione
aziendale e con la propensione all’innovazione presente
nell’impresa.
Obiettivi che consente di perseguire un sistema di tracciabilità
automatizzato Obiettivi di tipo igienico e sanitario resi
obbligatori dalla normativa Gestire le emergenze Nelle note
introduttive al REG.178/2002 si legge che lo scopo della
tracciabilità è : “…poter procedere a ritiri mirati e precisi…
evitando così disagi più estesi e ingiustificati quando la
sicurezza degli alimenti sia in pericolo”. Obiettivi di tipo
gestionale ed organizzativo eliminare sprechi lungo la filiera
attraverso il controllo dei processi razionalizzare scorte ed
ottimizzare processi operativi di fabbrica, deposito e
distribuzione responsabilizzare meglio gli attori della filiera
controllare i fornitori, monitorare i rapporti Obiettivi di
posizionamento e marketing Un sistema di tracciabilità
certificato secondo le norme UNI/ENI/ISO
significa, per un’azienda, la possibilità di conseguire il
massimo livello di qualità possibile, quindi un plus da esibire
alla propria clientela. Inoltre nel contesto attuale, la
richiesta di informazioni sui prodotti è talmente elevata che
non è possibile raccoglierla in un’etichetta. L’etichetta è per
sua natura statica, di difficile aggiornamento, e può contenere
solo informazioni estremamente sintetiche come la data di
scadenza o poco più. L’ideale è rendere disponibile un modulo
“WEB” per la pubblicazione su Internet dei dati generati dal
sistema di tracciabilità lungo l’intera filiera.
Un software di tracciabilità permette infatti di evitare gli
oneri commerciali e giudiziari attraverso il ritiro preventivo
(nel caso di non conformità accertate dall’azienda produttrice)
o attraverso il ritiro in caso di emergenza alimentare.
successivo del solo lotto effettivamente interessato La
possibilità di operare un ritiro così puntuale è vantaggiosa per
i ridotti costi dell’operazione, per l’immediata e legittima
individuazione dei responsabili attraverso il codice lotto, per
il sollecito contenimento dell’emergenza. Anche le
perplessità legate al costo del software non hanno motivo di
essere. Infatti con l’automatizzazione della tracciabilità si
raggiungono degli obiettivi di tipo gestionale ed organizzativo
che permettono in breve tempo di rientrare dell’investimento.
Controproducenti sono anche le resistenze all’assunzione di una
più moderna filosofia aziendale, che sia orientata alla qualità
del prodotto e alla soddisfazione del cliente. Le aziende più
competitive nel settore alimentare saranno quelle che meglio
interpreteranno le crescenti richieste di sicurezza alimentare
da parte del consumatore.