Che cos'è la Tracciabilità

Tracciabilità è la parola chiave dello scenario agroalimentare, un termine che racchiude “Tracciabilità” insieme: 1. i nuovi parametri di tipo igienico e sanitario resi obbligatori dalla recente normativa 2. le crescenti richieste di sicurezza alimentare da parte del consumatore 3. l’esigenza delle aziende di innovarsi per essere competitive sul mercato Per rispondere a tutte queste sollecitazioni, le aziende sono tenute innanzitutto a registrare e a documentare il processo informativo che segue il prodotto da monte a valle della catena agroalimentare; successivamente debbono essere in grado di risalire da valle a monte a quelle stesse informazioni distribuite lungo la filiera. La tracciabilità (track) è dunque l’attività di lasciare una traccia (per esempio mediante apposita etichettatura). La rintracciabilità (trace) è invece la capacità di ritrovare la traccia.
 
Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, in vigore dal 1 gennaio 2005, che regola la tracciabilità alimentare.
 
Definizione di tracciabilità (articolo 2)
 
“la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Obblighi di legge (articolo 18)
 
“È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime”. “Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i loro prodotti. Le informazioni a riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche”. Obiettivi principali del Regolamento
 
La rintracciabilità consente di individuare l’elenco degli acquirenti del prodotto finale facilitando così il ritiro del prodotto dal mercato, qualora si accerti la presenza di rischi imprevisti per la salute umana o per l’ambiente. Inoltre la rintracciabilità facilita l’individuazione, fra gli operatori della filiera, dei responsabili del danno causato da un alimento difettoso.
 
Modalità di attuazione
 
La normativa solo per alcuni alimenti detta procedure dettagliate di rintracciabilità, che consentono, ad esempio, di risalire dal singolo pezzo di carne all’animale e all’azienda di allevamento (carne bovina) o al gruppo di animali (carne suina); per altri alimenti, invece, dispone prescrizioni più generiche che non consentono di definire in pratica come vada attuata la rintracciabilità (ciò accade, ad esempio, per l’olio,il pesce, gli OGM, ecc.).
 
- Procedure informatiche specifiche. Consistono nell’utilizzo di software specifici che si adattano al processo produttivo. Sicuramente sono più appropriati a rispondere alle esigenze di una moderna azienda agroalimentare e si prestano a un efficace interscambio di dati. Se opportunamente progettati per la generazione di etichette logistiche consentono di tracciare la storia di ogni singola confezione di prodotto. - Tracciabilità cartacea. Consiste nell’organizzazione coerente dei flussi di informazioni relative al processo produttivo, attraverso l’utilizzo di documenti cartacei. È una tecnica piuttosto limitata che pone problemi relativamente ai tempi di aggiornamento e di rintracciabilità delle informazioni, nonché all’interscambio dei dati con gli altri attori della filiera.
 
Sul piano operativo si può liberamente scegliere fra:

Obiettivi che consente di perseguire un sistema di tracciabilità automatizzato

Obiettivi di tipo igienico e sanitario resi obbligatori dalla normativa

Gestire le emergenze

Nelle note introduttive al REG.178/2002 si legge che lo scopo della tracciabilità è : “…poter procedere a ritiri mirati e precisi… evitando così disagi più estesi e ingiustificati quando la sicurezza degli alimenti sia in pericolo”.

Obiettivi di tipo gestionale ed organizzativo eliminare sprechi lungo la filiera attraverso il controllo dei processi razionalizzare scorte ed ottimizzare processi operativi di fabbrica, deposito e distribuzione responsabilizzare meglio gli attori della filiera controllare i fornitori, monitorare i rapporti

Obiettivi di posizionamento e marketing

Un sistema di  tracciabilità  certificato  secondo le norme  UNI/ENI/ISO  significa, per  un’azienda, la possibilità di conseguire il massimo livello di qualità possibile, quindi un plus da esibire alla propria clientela. Inoltre nel contesto attuale, la richiesta di informazioni sui prodotti è talmente elevata che non è possibile raccoglierla in un’etichetta. L’etichetta è per sua natura statica, di difficile aggiornamento, e può contenere solo informazioni estremamente sintetiche come la data di scadenza o poco più. L’ideale è rendere disponibile un modulo “WEB” per la pubblicazione su Internet dei dati generati dal sistema di tracciabilità lungo l’intera filiera.

 

Aspetti critici connessi all’implementazione di un sistema di tracciabilità automatizzato

Ambiguità delle normative

L’ambiguità della normativa potrebbe portare alla mancanza di sanzioni (o comunque all’impossibilità di applicarle realmente) nei confronti di chi aggira il regolamento.

Costi dell’investimento e di gestione

L’innovazione delle procedure preesistenti, comporta un aggiornamento del Knowhow tecnico e manageriale con la necessità di formare gli operatori.

Cambio di mentalità

La tracciabilità richiede forte  orientamento alla qualità.  Si  tratta di  aspetti  che sono direttamente connessi  con  la  dimensione aziendale e con la propensione all’innovazione presente nell’impresa.

Uno dei motivi di tentennamento dinanzi all’acquisto di un software sulla tracciabilità scaturisce dal fatto che la normativa di riferimento presenti delle aree di ambiguità che hanno fatto pensare alla possibilità di aggirare il regolamento. In realtà, si stanno moltiplicando le iniziative per fare chiarezza sull’argomento e per fornire delle linee guida al REG. 178/2002. Allo stesso modo, dopo una fase iniziale di maggiore tolleranza per dare modo alle aziende di informarsi ed attrezzarsi in modo adeguato, gli organi preposti stanno intensificando i controlli. È quindi caldamente consigliato l’adeguamento alla normativa sia per adempire gli obblighi di legge sia per garantirsi una tutela nel caso di un’emergenza alimentare.
Aspetti critici connessi all’implementazione di un sistema di tracciabilità automatizzato Ambiguità delle normative L’ambiguità della normativa potrebbe portare alla mancanza di sanzioni (o comunque all’impossibilità di applicarle realmente) nei confronti di chi aggira il regolamento. Costi dell’investimento e di gestione L’innovazione delle procedure preesistenti, comporta un aggiornamento del Knowhow tecnico e manageriale con la necessità di formare gli operatori. Cambio di mentalità La tracciabilità richiede forte  orientamento alla qualità.  Si  tratta di  aspetti  che sono direttamente connessi  con  la  dimensione aziendale e con la propensione all’innovazione presente nell’impresa.
Obiettivi che consente di perseguire un sistema di tracciabilità automatizzato Obiettivi di tipo igienico e sanitario resi obbligatori dalla normativa Gestire le emergenze Nelle note introduttive al REG.178/2002 si legge che lo scopo della tracciabilità è : “…poter procedere a ritiri mirati e precisi… evitando così disagi più estesi e ingiustificati quando la sicurezza degli alimenti sia in pericolo”. Obiettivi di tipo gestionale ed organizzativo eliminare sprechi lungo la filiera attraverso il controllo dei processi razionalizzare scorte ed ottimizzare processi operativi di fabbrica, deposito e distribuzione responsabilizzare meglio gli attori della filiera controllare i fornitori, monitorare i rapporti Obiettivi di posizionamento e marketing Un sistema di  tracciabilità  certificato  secondo le norme  UNI/ENI/ISO  significa, per  un’azienda, la possibilità di conseguire il massimo livello di qualità possibile, quindi un plus da esibire alla propria clientela. Inoltre nel contesto attuale, la richiesta di informazioni sui prodotti è talmente elevata che non è possibile raccoglierla in un’etichetta. L’etichetta è per sua natura statica, di difficile aggiornamento, e può contenere solo informazioni estremamente sintetiche come la data di scadenza o poco più. L’ideale è rendere disponibile un modulo “WEB” per la pubblicazione su Internet dei dati generati dal sistema di tracciabilità lungo l’intera filiera.
 
Un software di tracciabilità permette infatti di evitare gli oneri commerciali e giudiziari attraverso il ritiro preventivo (nel caso di non conformità accertate dall’azienda produttrice) o attraverso il ritiro  in caso di emergenza alimentare. successivo del solo lotto effettivamente interessato La possibilità di operare un ritiro così puntuale è vantaggiosa per i ridotti costi dell’operazione, per l’immediata e legittima individuazione dei responsabili attraverso il codice lotto, per il sollecito  contenimento dell’emergenza. Anche le perplessità legate al costo del software non hanno motivo di essere. Infatti con l’automatizzazione della tracciabilità si raggiungono degli obiettivi di tipo gestionale ed organizzativo che permettono in breve tempo di rientrare dell’investimento. Controproducenti sono anche le resistenze all’assunzione di una più moderna filosofia aziendale, che sia orientata alla qualità del prodotto e alla soddisfazione del cliente. Le aziende più competitive nel settore alimentare saranno quelle che meglio interpreteranno le crescenti richieste di sicurezza alimentare da parte del consumatore.