La Storia
Un tempo la popolazione si alimentava con
prodotti ottenuti in casa (pollaio, orto, ecc.) o acquistati
vicino a casa (dal contadino). Oggi gli alimenti vengono
acquistati in negozi e supermercati, con molti passaggi
intermedi dal produttore al consumatore finale, rendendo
difficile risalire alla origine del prodotto. Le richieste da
parte del consumatore riguardo all'origine e alla qualità degli
alimenti sono notevolmente notevolmente negli ultimi anni, anche
in seguito ai molti scandali ("mucca pazza", "carne alla
diossina") che hanno investito in particolare il
settore zootecnico. Ciò a fatto da stimolo alla
legislazione in questo campo. Nel 1993 viene pubblicata la
direttiva comunitaria 93/43 che ha coinvolto le aziende con i
manuali di autocontrollo più conosciuti come l'HACCP. Tale
direttiva aveva come obiettivo quello di cambiare la mentalità
del sistema agroalimentare, passando da una legislazione basata
sulla repressione ad una basata sulla responsabilizzazione
dell'operatore alimentare (dall'ispezione e dai controlli - e
dalle conseguenti sanzioni, alla prevenzione dei rischi
attraverso il controllo dei punti critici del processo
produttivo) Il D.Lgs. 155/97 prevede il "numero del lotto": si
comincia cioè a riflettere sull'importanza di conoscere la
storia e non solo le caratteristiche del prodotto finale. Forse
si riteneva sufficiente l'HACCP per prevenire i rischi
alimentari, ma è la cronaca di tutti i giorni a farci sapere che
non è così. L'UE ha scelto una linea più centralizzata: non più
una direttiva ma un regolamento, strumento legislativo subito in
vigore su tutto il territorio comunitario (il regolamento entra
in vigore con il recepimento attraverso una apposita legge
nazionale). Il 28 gennaio 2002 è stato così pubblicato sulla
Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea il regolamento n. 178
che stabilisce i principi e i requisiti della legislazione
alimentare. Entra in vigore il 1° gennaio 2005.
Regolamento CE n. 178 del 2002 Con questo intervento
l'Unione Europea: - si prefigge di rendere omogenea la
legislazione sulla sicurezza alimentare tra i vari paesi membri
UE; - istituisce l'Agenzia Europea sulla Sicurezza Alimentare
con sede a Parma (Italia); - definisce alcuni principi come "il
principio di precauzione", l'importanza dell'informazione che
accompagna gli alimenti, i diritti del consumatore, infine
definisce una procedura: Rintracciabilità (capacità di
ricostituire il percorso di un alimento). Nel regolamento si
definiscono gli obiettivi della politica comunitaria: - un
livello elevato di tutela della vita e della salute umana; - la
tutela degli interessi dei consumatori; - dare una base per
consentire ai consumatori di fare scelte consapevoli.
Più in specifico si propone la prevenzione di pratiche
fraudolenti o ingannevoli, adulterazioni e ogni tipo di pratica
in grado di indurre in errore il consumatore. All'art. 7
paragrafo 1 viene definito il Principio di Precauzione:
"Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione
delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità
di effetti dannosi per la salute, ma permanga una situazione di
incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le
misure provvisorie di gestione del rischio per garantire il
livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue
...". Sembra riferito espressamente alle materie prime
OGM, ma vale tutte le volte che non si può dimostrare la piena
salubrità di un prodotto o delle materie prime sulla base di
valutazioni scientifiche. L'articolo 11 definisce che anche gli
alimenti e i mangimi importati devono soddisfare le disposizioni
della legislazione alimentare comunitaria, e quindi anche questo
regolamento e quindi anche la rintracciabilità. Vengono definiti
alimenti a rischio (art. 14): se sono dannosi alla salute, se
sono inadatti al consumo umano. Si stabilisce che per
determinare se un alimento è a rischio si valutano: - le
condizioni d'uso normali dell'alimento; -le informazioni messe a
disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate
sull'etichetta e altre informazioni generalmente accessibili al
consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la
salute provocati da un alimento o categoria di alimento. Si
rafforza quindi l'importanza dell'informazione e vengono
definite due sue caratteristiche: l'informazione deve essere
accessibile e deve poter prevenire specifici effetti nocivi.
Viene definito che per determinare se un alimento sia dannoso
alla salute si valutano: - gli effetti immediati, a breve
termine, a lungo termine, sui discendenti (in termini tecnici
tossicità acuta e cronica, cancerogenicità, teratogenicità); -
gli effetti tossici cumulativi (altra novità della legislazione
comunitaria); particolari sensibilità, sotto il profilo della
salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in
cui l'alimento sia destinato ad essa (altra novità della
legislazione comunitaria). Si stabilisce che per determinare se
un alimento è inadatto al consumo umano si valutano i seguenti
parametri: la contaminazione da materiale esterno, la
putrefazione, il deterioramento, la decomposizione. L'articolo
16 afferma che "... l'etichettatura, la pubblicità e la
presentazione di alimenti e mangimi, compresi la loro forma, il
loro aspetto, o confezionamento, i materiali di confezionamento
usati, ... e le informazioni rese disponibili su di essi
attraverso qualsiasi mezzo, non devono trarre in inganno i
consumatori". Infine si definisce la Rintracciabilità (art. 3
punto 15) e le procedure per attuarla (art. 18): La possibilità
di ricostruire e seguire il percorso di
un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla
produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad
entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi
della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Soggetti: gli operatori del settore alimentare. Oggetto: la
filiera in tutte le sue fasi (produzione, trasformazione,
distribuzione). Obiettivi: individuare chi ha fornito alimenti,
mangimi, qualsiasi sostanza, destinati ad entrare a far parte di
un alimento o mangime; individuare a chi sono stati forniti i
propri prodotti. Mezzi: sistemi e procedure che consentano di
mettere a disposizione alle autorità competenti, che le
richiedano, le informazioni a riguardo; procedure di
identificazione (gli alimenti e i mangimi che sono immessi sul
mercato comunitario devono essere etichettati o identificati per
agevolare la rintracciabilità, mediante documentazione o
informazioni pertinenti). La rintracciabilità sarà di
"prodotto"; dovrà definire in modo certo l'origine delle materie
prime identificando in modo inequivocabile non solo i luoghi ma
anche i terreni da cui provengono.
Rintracciabilità
Cosa significa rintracciabilità di un
prodotto? Lo strumento della rintracciabilità consente di
ricostruire, passaggio dopo passaggio, il percorso di un
alimento dalla fase della sua produzione a quella della sua
distribuzione sul mercato. Sotto questo aspetto, appare evidente
L'EFFICACIA DELLE RINTRACCIABILITA' IN TERMINI DI GARANZIA
DI SICUREZZA E DI affidabilità del prodotto alimentare.
La rintracciabilità consente, infatti, di conoscere tutte le
fasi della produzione di un certo lotto di ALIMENTI E DI
POTER "BLOCCARE" UNA PARTITA DI PRODOTTI ALIMENTARI NEL
caso in cui questa non risponda alle necessarie garanzie di
qualità e di sicurezza. La rintracciabilità non va confusa con
la tracciabilità. La tracciabilità può essere definita come lo
strumento che consente di INDIVIDUARE L'ORIGINE DI UN
PRODOTTO ALIMENTARE E DI EVIDENZIARNE LE caratteristiche
attraverso il ricorso a marchi, etichettature e certificazioni.
- QUALI SONO LE NORME DI RIFERIMENTO IN
MATERIA di rintracciabilità alimentare? Il quadro
normativo comunitario e nazionale in materia di rintracciabilità
dei prodotti alimentari è quanto mai variegato. La principale
fonte normativa in materia di rintracciabilità dei prodotti
alimentari è costituita dal Libro Bianco sulla sicurezza
alimentare presentato dalla Commissione Europea il 12 gennaio
2000, a cui ha fatto seguito il Regolamento (CE) del 28 gennaio
2002 n. 178. Sia pure non esplicitamente anche altri
provvedimenti hanno evidenziato la necessità di conoscere le
fasi della produzione di un alimento al fine di GARANTIRE
LA SICUREZZA E L'AFFIDABILITA': SI PENSI ALLA DIRETTIVA 93/43/CE
SULL'IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI. DA ULTIMO SI TENGA
PRESENTECHE IL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI HA
AVVERTITO L'ESIGENZA DI disciplinare attraverso un
decreto ad hoc (d.m. 24 luglio 2003 a cui si affianca il d.m. 27
maggio 2004) il sistema di rintracciabilità del latte
alimentare.
- QUALI SONO I DIRITTI RICONOSCIUTI IN
CAPO AL CONSUMATORE? il consumatore ha il diritto di
essere informato sulla qualità dei prodotti alimentari e sui
loro ingredienti nonché sui rischi che determinati alimenti
presentano per determinati gruppi di persone. Ciascun
consumatore ha poi il diritto di essere informato sugli standard
di sicurezza a cui i produttori di alimenti debbono per legge
uniformarsi.
- COSA SI INTENDE PER SISTEMA DI
AUTOCONTROLLO HACCP?
Il sistema di autocontrollo HACCP è una metodologia che consente
di identificare ed analizzare i danni associati ai differenti
stadi del processo produttivo di una derrata alimentare e a
definire i mezzi necessari per limitarne gli effetti.
- CPERCHE' E' COSI' IMPORTANTE GARANTIRE LA
RINTRACCIABILITA' DI UN PRODOTTO? Perché la
rintracciabilità individuando i diversi passaggi compiuti da un
prodotto alimentare dalla fase della produzione a quella della
distribuzione sul mercato consente, nel caso in cui vengano
accertati dei rischi per la salute dei consumatori, di
individuarne le cause e di adottare i provvedimenti necessari.
Autocontrollo degli alimenti con sistema HACCP
- LA DIRETTIVA COMUNITARIA 43/93/CEE
SULL'IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI recepita in Italia
con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, ha imposto a
tutte le attività industriali ed artigianali riguardanti gli
ALIMENTI L'OBBLIGO DI PREDISPORRE UN PROGRAMMA DI
AUTOCONTROLLO basato sulla metodologia HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points). I sistemi HACCP identificano
nei differenti stadi del processo produttivo di una derrata
alimentare i potenziali pericoli per la salute dei consumatori e
definiscono i mezzi necessari per neutralizzarli. In altri
termini, i sistemi HACCP vengono elaborati per garantire la
qualità microbiologica, fisica e chimica delle derrate
alimentari. IN BASE ALL'ART. 3 COMMA 2 DEL D.LGS 155/ 97 "
IL RESPONSABILE DELL'INDUSTRIA alimentare deve
individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la
sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate,
applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di
sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di
analisi dei rischi e DI CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI HACCP"
